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sul web dal 20 marzo 2000 |
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Storia
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Culingionis de arrescottu
Sulla spianatoia, impastate la farina con un uovo intero e cinque chiare sbattute e scioglietevi lo zafferano. Lavorate per lungo tempo la pasta ed una volta ottenuto un impasto omogeneo raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare in un tovagliolo umido. Realizzate l'impasto per il ripieno di ricotta con cinque tuorli, un pizzico di zafferano e le foglioline di menta tagliuzzate: sbriciolate la ricotta, aggiungete lo zafferano, il sale, la menta e i tuorli, uno alla volta, dopodiché impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Riprendete l'impasto, spianate la sfoglia con il mattarello, assai sottile; da questa, con la rotella dentata, ricavate tanti riquadri dove disporrete, a distanza regolare, dei mucchietti di ricotta grandi quanto una noce. Ripiegate la sfoglia e disponeteli su una tovaglietta infarinata. Secondo tradizione, i Culingionis si lasciano riposare un'intera notte. Lessate i culingionis in abbondante acqua salata; appena vengono a galla, sgrondateli con delicatezza, poneteli nel grande piatto da portata, conditeli con sugo di pomodoro e una abbondante spolverata di pecorino grattugiato.
Soffriggere con un po' d'olio uno spicchio di aglio intero fino a farlo imbiondire, dopodiché toglierlo. Aggiungere la salsiccia fresca tagliata a pezzetti. Alcuni, a questo punto, usano aggiungere delle spruzzate di vino rosso fino a lasciarlo rapprendere insieme al sugo della salsiccia ed al grasso. Versare ancora nel tegame i pomodori pelati e un pizzico di sale, lo zafferano e le foglioline di basilico. Lasciare cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. In una pentola a parte fate cuocere in abbondante acqua salata is malloreddus per c.a. 10 - 12 minuti. Scolateli e versatevi sopra il sugo con generose spruzzate di pecorino.
Arrosu a sa sarda
Per confezionare questo riso si fanno mantecare, in abbondante olio d'oliva, lo spicchio d'aglio intero e la cipolla finemente affettata. Appena l'aglio è cotto si elimina e lo si sostituisce con un bel pezzo di salsiccia semisecca, spellata e sbriciolata; la si fa struggere nell'olio qualche minuto e la si bagna col bicchiere di vernaccia. Si fa evaporare il vino a fuoco brillante, quindi si unisce il concentrato di pomodoro e lo si fa insaporire bene nel soffritto; si aggiunge poi un litro d'acqua, si sala e si porta ad ebollizione. Trascorsi circa venti minuti si controlla se il liquido è sufficiente (deve essere il doppio della quantità del riso), si aggiusta di sale e si insaporisce con un buon pizzico di zafferano sardo. A questo punto si versa il riso nel liquido in ebollizione, si copre il recipiente e si fa cuocere a punto, su fuoco basso, senza mai rimestare. Occorreranno circa quindici minuti. Prima di versare il riso sul piatto di portata si aggiungono tre o quattro cucchiaiate di pecorino sardo grattugiato.
Per confezionare la fregola bisognerebbe avere la scivedda (catino di terracotta a fondo piatto, che si adopera solitamente, in Sardegna, per impastare la farina. In mancanza della scivedda, si può utilizzare un piatto piano, largo, di portata, dove si disporrà a corona lungo i bordi la semola. Si battano tre tuorli come per frittata, insieme a tre cucchiaiate d'acqua leggermente salata e un buon pizzico di zafferano. Si versi, nel centro del piatto una cucchiaiata della miscela di uova, e con movimento rotatorio si inzuppi la semola che sta all'interno della corona, rivoltandola in continuazione, finche non si siano formati i primi agglomerati, dopodiché si scostino i granellini già formati e versando un'altra cucchiaiata di uovo si ripeta la procedura.Continuare con il metodo sopra descritto fino all'esaurimento degli ingredienti. Una volta che tutta la semola si sarà trasformata in fregula la si sparga in un unico strato su un vassoio ricoperto da un telo e la si muova affinché i chicchi possano essiccarsi all'aria da tutte le parti. Il giorno seguente, si porti il vassoio al sole, o la si faccia asciugare nel forno già caldo e spento al momento di introdurvi la fregola. Si cucina in brodo e la si serve come minestra o si fa cuocere in un pò d'acqua leggermente salata condendola poi con abbondante sugo e formaggio.
Conillu a succhittu
Tenere il coniglio sotto sale per tutta una notte; al momento di cucinarlo toglierlo dalla salamoia, lavarlo accuratamente, tagliarlo in otto pezzi, dividere la testa a metà e metterlo a rosolare in padella con tre cucchiaiate d'olio e una di strutto. Appena sarà ben dorato aggiungere le cipolline sottaceto, i capperi, l'aglio spezzettato, la costa di sedano tagliuzzata. Dopo qualche minuto mettere un coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere per circa un'ora. Prima di levarlo dal fuoco aggiustarlo di sale e aggiungere la buccia di un limone tagliata a pezzettini.
Angioni arrustiu
Preparare il fuoco, disponendo opportunamente la legna nel camino. La carne dell'agnello, purificata da eventuali peli residui, non si lava ma la si deterge con un panno ruvido e poi la si infilza nello spiedo; lo spiedo si ripone verticalmente in un angolo del camino. Appena si forma la brace, si sposta tutta la legna accesa lungo il lato del camino, si sistema orizzontalmente lo spiedo e si comincia la cottura che va proseguita per oltre un'ora girando lo spiedo. Si sala solo verso la fine e se l'arrosto tende ad inaridirsi bisogna lardellarlo, posando un cubetto di lardo su un cucchiaio forato fatto preventivamente scaldare sulla fiamma, e facendolo gocciolare sulla carne.
Porceddu arrustiu
Infilzare il porchetto da lombo a lombo, possibilmente con uno spiedo di legno. Asportare le zampe e, con opportuni tagli, fare due piccole sacche fra i muscoli dell'addome e infilarci i piedini. La cottura va effettuata nel camino, dove si accenderà un bel fuoco di legni odorosi, sistemandoci dentro il girarrosto e portandola avanti lentamente, a fuoco sempre vivo, affinché la crosta diventi croccante. Si sala due volte, una all'inizio e una alla fine.
Sizigorrus cun bagna
Bisogna lasciar depurare "i sizzigorrus" (lumache dalla conchiglia grigiastra, grosse come una nocciola grande) per almeno 24 ore: si lavano bene per liberarle da eventuali residui di terriccio e si tengono a spurgare in un colapasta, cosparse di sale grosso, e coperte da un coperchio per evitare che scappino. Il giorno dopo si immergono in acqua fredda salata e con mezzo bicchiere di aceto, e si girano con un mestolo di legno. Ripetere il lavaggio più volte avendo cura di cambiare l'acqua, il sale e l'aceto. Metterle sul fuoco lento, e appena l'acqua diventa tiedida e le lumache escono dal guscio sollevare la fiamma in modo tale da non permetterle di rientrare. Aggiungere quindi una grossa manciata di sale e farle cuocere per circa 10 minuti. Toglierle dal fuoco e attendere che si raffreddino. Estrarle dal brodo, e asportare la parte terminale della conchiglia (scuacciai). Preparare il sugo di pomodoro, con cipolla, aglio, olio e prezzemolo. Far bollire per una decina di minuti, salare, aggiungere due o tre foglie di basilico e poi mettere le lumache. Coprire il recipiente e portare il tutto a cottura completa su fuoco debole.
Tappadas
Lavare le tappadas (chiocciole piuttosto piccole con la conchiglia sottile di colore marrone scuro, coperte sull'apertura da una membrana bianca) in acqua e sale, asportare la membrana che le chiude, metterle in un bagno di acqua e sale e un pò di aceto e lasciarle per almeno due ore. Ripassarle sotto l'acqua, e sbollentarle in acqua tiepida e via via più calda appena tendono ad uscire dal guscio. Lasciarle bollire per alcuni minuti (5 o 6) e farle raffreddare nel proprio bagno mentre si prepara il soffritto. Metter gli spicchi d'aglio a dorare nell'olio, schiacciarli e poi gettarli via; quindi si aggiungono le lumache lessate, si salano e si mescolano, dopodiché si versa il pane grattugiato e si fa soffriggere per ancora qualche minuto e le si irrora con la vernaccia. Proseguire la cottura a recipiente coperto per 15 minuti, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, rimescolare e servire.
Pulite e lavate bene le budelline di agnello. Tagliatele in modo da ottenere pezzi lunghi 50 centimetri circa. Infilzate le frattaglie nello spiedo e, con le stesse budella, annodatele in modo da ottenere un lungo salsicciotto. Insaporite con sale e pepe. Irrorate di olio d'oliva, e mettete la cordula sulla graticola, ben distante dal fuoco e lasciate cuocere. Dovrà essere servita calda e croccante.
Prendere le mandorle dolci e pulirle, mettendole in acqua bollente per un quarto d'ora circa in modo che si possano facilmente spellare. Tagliare le mandorle in fettine, farle dorare su una teglia. Mettere 500 gr. di zucchero in una casseruola, aggiungere del succo di limone, rimestare e appena sarà sciolto, aggiungere le mandorle. Versare il composto su una lastra di marmo precedentemente unta di olio. Schiacciare il composto con l'aiuto di un grosso limone intero in modo da ottenere una sfoglia alta 1/2 centimetro. Tagliare il croccante a rombi prima che sia del tutto raffreddato. Staccare i rombi dal marmo con l'aiuto di un coltello e disporre su un piatto e guarnire all'esterno con confetti colorati (traggera).
Preparate il giorno prima la pasta: disponete la farina e all'interno mettete gli albumi, il sale e lo strutto. Lavorate l'impasto per mezzora (dovrà risultare simile all'impasto per la pasta all'uovo). Lasciatelo riposare in un piatto capace per almeno 12 ore. L'indomani stendete la pasta e fatte con una formina dei dischi di un diametro di circa 10 centimetri, sollevate poi i bordi cercando di ottenere una scodellina (in cui verserete poi il ripieno). Adagiateli su un panno con un pò di farina perché non aderiscano. Per il ripieno: lavorate il chilo di ricotta in una ciotola poi aggiungete un etto di zucchero, due tuorli d'uovo, un etto di farina, un pizzico di zafferano, la buccia di un'arancia. Ora su ogni scodellina mettete il ripieno aiutandovi con il pollice per spingere il ripieno sui bordi. Ultimata questa operazione disponete le pardule su una teglia infarinata e ungete la superficie con del miele e successivamente con i confettini che in sardo vengono chiamati traggera. Si infornano a fuoco caldo e quando sono dorate si levano dal fuoco.
In una ciotola di vetro sbattete con 10 uova fino a che abbiano preso una sufficiente consistenza, aggiungete poi , a poco a poco 600 gr. di farina e l'olio d'oliva, che sia stato fatto cuocere e poi raffreddare. Dopo una lunga lavorazione aggiungete I'ultimo uovo per ottenere un impasto ulteriormente liscio e sodo. Infarinate la placca da forno e poi, prendendo poca pasta, stendetela sulla spianatoia e formatene un serpentello grosso come un dito, e tagliatelo a tocchetti lunghi circa 4 cm. Collocate i tocchetti sulla placca, infornate a fuoco basso e fate cuocere. La glassa: possibilmente usate un tegame di coccio, sciogliendo lo zucchero con circa 2 bicchieri d'acqua; lasciate sul fuoco fino a che il composto fila, ma che non abbia ancora preso colore. Unite la scorza grattugiata di due grossi limoni, mescolate più volte. quindi tuffatevi i pirichittus; rimescolate con energia, fino a che la glassa sia stata assorbita del tutto. Ora, togliete dal fuoco, rovesciate il tutto su un tavolo di marmo, staccate i pirichittus uno ad uno, e lasciate raffreddare. Questi dolci si mangiano freddi e si conservano a lungo, in scatole di lamiera o in vasi di vetro.
Sono palline di pasta di mandorle addizionate di vari ingredienti che una volta pronte si avvolgono in carta velina colorata, come fossero caramelle. L'involucro è facile da preparare: basta provvedersi di tre fogli di carta velina: uno bianco, uno rosa e uno celeste e ritagliarli in quadretti di dieci centimetri di lato, sforbiciarli sui due lati opposti e ottenere una frangetta. Sbollentare le mandorle, spellarle, triturarle grossolanamente e passarle due volte al tritacarne. Intanto mettere a bollire lo zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, una cucchiaiata di maraschino o altro liquore dolce e incolore, una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio, la buccia grattugiata di un limone; lasciar addensare lo sciroppo fino a quando lo zucchero aderendo alla parete del recipiente lo velerà di una crostina bianca. Aggiungere allora la pasta di mandorle preparata, rimestare con un cucchiaio di legno e far addensare su fuoco tenue fino a quando ogni residuo liquido sarà evaporato. A questo punto rovesciare sul tavolo di cucina preventivamente unto con qualche goccia d'olio di mandorla o semplicemente bagnato, l'impasto caldo. Appena la massa avrà perduto un pò di calore se ne prelevano delle piccole quantità, si arrotolano con le mani inumidite dello stesso liquore usato per l'impasto e si foggiano in palline grandi quanto una grossa nocciola; si avvolgono di zucchero semolato e si mettono ad asciugare su un vassoio. Trascorse alcune ore si incartano con la carta velina tagliata in riquadri e sfrangiata, alternandone i colori.
Sono simili per alcuni aspetti agli amaretti italiani ma, a differenza di questi, più soffici e con un gusto particolarmente delicato, sono composti da mandorle dolci ed amare, bianchi d'uovo e scorza di limone grattata. Sbollentare spellare e poi asciugare in forno le mandorle dolci e quelle amare; passarle due volte consecutive nel tritatutto e aggiungere lo zucchero e la buccia grattugiata dei due limoni. Montare a neve i cinque albumi e quando sarà ben ferma, prelevarne una piccola quantità e incorporarla nella pasta di mandorle preparata mischiandola senza particolari accorgimenti. Il resto delle chiare va aggiunto invece delicatamente e poco alla volta, usando il cucchiaio di taglio come se si dovesse affettare la massa. Terminata l'aggiunta dell'albume, distribuire a grandi cucchiaiate, il composto ottenuto, su una teglia da forno foderata di carta paglia, badando di sistemare i mucchietti a relativa distanza perché, cuocendo, non si attacchino l'uno all'altro, e infornarli. Cuocerli a fuoco medio per una decina di minuti, fino a quando avranno assunto una colorazione dorata e non estrarli dal forno se non quando questo sarà completamente freddo.
Miscelare in una terrina gli ingredienti: farina, zucchero e la buccia grattugiata di due limoni. Dopo averli mischiati, versare il tutto su una spianatoia, mettendoci al centro cinque tuorli d'uovo e quattro etti di strutto.
Lavorare l'impasto con le mani, fino a ottenere un
impasto morbido e soffice. Dopo tirare la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro e ritagliare della forma geometrica preferita. Ultimate le forme, inumidire una teglia con un tuorlo d'uovo unito ad una cucchiaiata di latte. Cospargere di zucchero e infornare. Lasciarle cuocere fino ala doratura.
Tostate le mandorle e tritatele insieme alle noci e alla scorza d'arancia (che avrete fatto candire durante la preparazione della sapa). In una terrina lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete la cannella, la sapa, il latte e lo strutto fuso e amalgamate bene. Unire la farina ed il lievito, le noci, la scorza d'arancia, le mandorle e l'uva passa. Versate in una teglia unta di strutto e infarinata e cuocete in forno a temperatura media per circa un'ora.
Sfornate il dolce, ponetelo sul piatto da portata e
spennellatelo uniformemente con abbondante sapa e decoratelo con i diavoletti
colorati.
Lunas de Serramanna
Preparazione:
Testi tratti da "Cucina in Sardegna" di Itala Testa |
Serramanna insolita Fatti, curiosità e ricerche, (ilmiolibro.it), 2010 di Paolo Casti EAN 2-1200055-54099 http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=555409
Serramanna insolita Volume 2 Fatti, curiosità e ricerche, (ilmiolibro.it), 2010 di Paolo Casti EAN 2-1200059-23635 http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=592363
Serramanna insolita DELUXE Fatti, curiosità e ricerche, (ilmiolibro.it), 2011 di Paolo Casti http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=593876
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Tutte le immagini, e i testi
riportati in queste pagine sono opera di PAOLO CASTI |
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